深度揭秘：不上头的好酱酒竟是这样酿出来的！

懂酒的人都知道传统的12987酿酒工艺，它其实是开启酱酒酿造世界的专属密码。这一次，让秦老伯跟大家一起共同探讨这串神秘的酱酒酿制密码。

酒友们常说的12987，简单的几个阿拉伯数字，指的是酱酒酿造的几个工序，即：生产周期1年、下沙2次、蒸煮9次、发酵8次、取酒7次。表面看起来很浅显，实则操作起来其复杂程度常人难以想象。

一年生产周期

这里说的1年，是指2次下沙、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒所用的时间是整整一年。并非是从酿酒到封瓶的过程。

秦老伯酱香型白酒的勾调工序分为盘勾、调勾和品勾。新酒入库后，经检验、品评、鉴定，进行分型定级。这里的“型”是指酱香、窖底和醇甜三种典型酒体。

待酒体装坛贴标，存放一年后进行盘勾。经过三年的陈酿期，酒体基本自然老熟，进入勾调和品勾的精心勾调阶段，并继续自然陈酿。通过专业机构相关检验，符合质量标准后，即可送包装车间装瓶出厂。

两次下沙

“下沙”是指酱酒制作周期中的第一次投料，茅台镇当地用“沙”来指代高粱，所以称之为“下沙”，又可名曰“投料”。

第一轮下沙是在每年的重阳节，大约耗时一个月。下沙结束后即开始第二轮投料，此环节叫做“糙沙”。第一次下沙的投料量一般占总投料量的50%。重阳节下沙之后，会与配料进行混合，开始第一次蒸煮。

糙沙环节需要重新投入新粮，与第一次投料发酵后形成的酒醅进行混合，这个过程是为了增加发酵时间，通过新粮堆积让其中增加更多的微生物，之后即可进行蒸馏取酒。

九次蒸煮

酱香酒制作采用茅台镇产的红缨子糯高粱做原料，因为它能经得起九次的蒸煮，而其它高粱蒸煮一两次就取不出酒了。

首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

九次蒸煮环节都非常重要，每次蒸煮时间约为2小时。蒸煮时前两回不取酒，只充分蒸煮，之后依次取酒。

八次发酵

酱酒的酿造过程中需要八次发酵。清蒸下沙时发酵一次，混蒸糙沙时发酵一次，熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中封窖发酵六次，共发酵八次。

酱酒酿造常用窖坑，每一次蒸煮后，把形成的酒曲铲入窖坑进行密封。窖坑是密闭湿润的，既能防止其他微生物进入，又能保持窖坑内有合适的条件使得酒曲发酵。

七次取酒

12987工艺中的“7”，意为在大曲酱酒酿造工艺中，共需取七次酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始糊化、糖化和酒化，接下来才进入七次取酒程序。

七次取酒中：

第一轮次酒57°上下，无透明色，有悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦；

第二轮次酒54.5°上下，无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味；

第三轮次酒53.5°上下，无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净；

第四轮次酒52.5°上下，无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长；

第五轮次酒52.5°上下，无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味；

第六轮次酒52°上下，无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦香味；

第七轮次酒52°上下，无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，焦香味重。

为什么好的酱酒不上头

所谓“上头”，就是喝酒到一定量后，感到头晕、头痛、口干舌燥，心跳剧烈加速。其主要原因是甲醇、杂醇油以及醛类物质随血液循环透过血脑屏障所引起的中枢神经中毒现象。同时酸酯平衡失调、硫化物超标、卫生指标超标也会引起上头。

好的酱酒喝了不会上头，主要原因有以下几点：

第一、当白酒的度数在53°时，酒类分子与水分子亲和力最强。酒分子和水分子缔合成大分子团，游离的酒精分子变少，对脑神经的刺激小。

第二、杂质的存在是引起白酒上头的原因，其中杂醇油是白酒上头的元凶。这些都是酿造过程中，用水和环境设施的卫生条件代入的杂质以及粮食自然发酵后产生的副产物。秦老伯酱酒恪守古法12987工艺，蒸馏酒时接酒温度高达40度以上，远高于其他香型白酒，故能最大限度地去除如醛类物质和硫化物质，酒中易挥发物质较少，不易挥发物质相对较多。

第三、酱香型白酒生产完成后，需要经过三年以上的窖藏。期间，白酒不断地发生着物理和化学反应：挥发、缔合、缩合、氧化、酯化等等，积累香味的同时，挥发掉杂醇油、醛类等有害物质，使酒体更为饱满。

酱酒的最终滋味如何，天时地利人和，缺一不可。秦老伯酱酒严格遵循12987传统酿造工艺，是好喝不上头的优质酱香型白酒。