酱香型白酒的“骨骼”：高温大曲

在酱香型白酒的世界里，大曲被誉为酒的“骨骼”，是塑造其独特风味的不可或缺元素。与其他酒曲不同，大曲必须采用纯小麦制作，且制作工艺严格，方能成就酱香型白酒的卓越品质。

在白酒的酿造过程中，微生物扮演着至关重要的角色，其中淀粉的糖化和酒精发酵是两个核心环节，而这两者都离不开酒曲的参与。酒曲的发明，是我国古代劳动人民的智慧结晶，已有2000多年的历史。制曲不仅是酿酒的第一步，也是决定酒质高低的关键。

正宗的酱香型白酒，其高温大曲的制作工艺独具特色，主要体现在以下三个方面：

生产季节性极强，需在“伏天踩曲”，即从端午节开始，到重阳节结束。这一时期，气温高、湿度大，空气中的微生物种类繁多、活动旺盛，为制曲提供了得天独厚的条件。实践证明，这段时间生产的曲，使酒的酱香更加浓郁。

制曲所选用的必须是优质小麦，不添加任何辅料。小麦粘着力强，营养丰富，有利于微生物的生长繁殖，符合古人对酿酒经验“得自然之曲，乃称第一品”的总结。在酱香型白酒的生产中，高温大曲作为糖化发酵剂，其制作原料为小麦。经过粉碎、加水和曲母踩成曲坯后，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，生成酿酒所需的糖化酶和酒化酶。经过风干和储存，最终制成大曲。

这种高温大曲的制作工艺独具特色，其制曲温度高，最高可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间至少40天，储曲期超过3个月；用曲量大，与酿酒原料高粱的比例为1:1。大曲的香气是酱香的主要来源之一，既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

丰富的酒曲文化是酱香型白酒的灵魂所在，其制作工艺的严谨与独特，不仅体现了我国酿酒文化的深厚底蕴，也为世界酒坛贡献了独特的风味。