酒类知识 | 酱香型白酒之回沙工艺

在悠久的酱酒酿造历史中，除了人们熟知的坤沙、碎沙技术，回沙工艺也是确保酱香酒品质的关键环节。事实上，每一滴正宗酱香酒的背后，都离不开这一古老而精湛的技艺。

【一】回沙工艺的奥秘

所谓“回沙”，在酱香酒术语中，是指将高粱进行多次蒸煮以提取酒液，而非一次性榨取完毕。在初次蒸煮后，酒头被单独存放，用于勾兑，而酒尾则被泼回酒醅中，以促进再次发酵和产香，这一过程即为“回沙”。

值得注意的是，回沙与坤沙、碎沙并非同一概念。坤沙、碎沙是基于原料形态的区分，而回沙则专指酿造过程中的一种取酒方法，旨在通过反复蒸煮，提取更优质的酒液。

【二】回沙工艺的精髓

在经过两次投料后，大曲酱香酒不再添加新料，而是通过堆积和发酵一个月，再次蒸酒，得到的是第二次原酒，也就是“回沙酒”。这种酒相较于糙沙酒，香气更浓郁，口感更醇和，但略带涩味。

随后的几个轮次都采用与“回沙”相同的操作，分别收集三、四、五次原酒，统称为“大回酒”。这些酒质香气浓郁，口感醇厚，酒体丰满，没有杂味。第六轮次蒸得的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香明显，口感悠长。

第七次蒸得的酒被称为“枯糟酒”或“追糟酒”，酒质醇和，糊香突出，但微带苦味和糟味。而第八次发酵蒸得的酒则被称为“丢糟酒”，带有枯糟的焦苦味，糊香明显，通常用作尾酒，稀释后回窖发酵。

【三】回沙工艺的价值

回沙工艺的关键在于多次蒸煮的过程，这一过程可以让高粱中的支链淀粉逐渐释放。支链淀粉具有网状结构，在加水加热后能锁住水分子，使淀粉变为糊状溶胶，不易老化，有利于微生物发酵产酒。

多次蒸煮不仅不会使酒液烂糊，反而能让酒香更加醇厚，酒体更加丰富。这正是回沙工艺在正宗酱香酒中的独特价值和重要作用。通过这一古老而精湛的技艺，我们得以品尝到每一滴酱香酒的醇厚与韵味。