酒类知识 | 酱香型白酒之回沙工艺
发布时间:2024-11-13 16:03:00 点击数:83
在悠久的酱酒酿造历史中,除了人们熟知的坤沙、碎沙技术,回沙工艺也是确保酱香酒品质的关键环节。事实上,每一滴正宗酱香酒的背后,都离不开这一古老而精湛的技艺。
【一】回沙工艺的奥秘
所谓“回沙”,在酱香酒术语中,是指将高粱进行多次蒸煮以提取酒液,而非一次性榨取完毕。在初次蒸煮后,酒头被单独存放,用于勾兑,而酒尾则被泼回酒醅中,以促进再次发酵和产香,这一过程即为“回沙”。
值得注意的是,回沙与坤沙、碎沙并非同一概念。坤沙、碎沙是基于原料形态的区分,而回沙则专指酿造过程中的一种取酒方法,旨在通过反复蒸煮,提取更优质的酒液。
【二】回沙工艺的精髓
在经过两次投料后,大曲酱香酒不再添加新料,而是通过堆积和发酵一个月,再次蒸酒,得到的是第二次原酒,也就是“回沙酒”。这种酒相较于糙沙酒,香气更浓郁,口感更醇和,但略带涩味。
随后的几个轮次都采用与“回沙”相同的操作,分别收集三、四、五次原酒,统称为“大回酒”。这些酒质香气浓郁,口感醇厚,酒体丰满,没有杂味。第六轮次蒸得的酒称为“小回酒”,酒质醇和,糊香明显,口感悠长。
第七次蒸得的酒被称为“枯糟酒”或“追糟酒”,酒质醇和,糊香突出,但微带苦味和糟味。而第八次发酵蒸得的酒则被称为“丢糟酒”,带有枯糟的焦苦味,糊香明显,通常用作尾酒,稀释后回窖发酵。
【三】回沙工艺的价值
回沙工艺的关键在于多次蒸煮的过程,这一过程可以让高粱中的支链淀粉逐渐释放。支链淀粉具有网状结构,在加水加热后能锁住水分子,使淀粉变为糊状溶胶,不易老化,有利于微生物发酵产酒。
多次蒸煮不仅不会使酒液烂糊,反而能让酒香更加醇厚,酒体更加丰富。这正是回沙工艺在正宗酱香酒中的独特价值和重要作用。通过这一古老而精湛的技艺,我们得以品尝到每一滴酱香酒的醇厚与韵味。